Sous vide - Kompletní přehled časů a teplot

Představte si steak, který je od kraje ke kraji dokonale šťavnatý, kuřecí prsa, která se nerozpadnou na suchá vlákna, nebo zeleninu, která si zachová svou přirozenou sladkost a pevnost. To je sous vide, metoda vaření, která přináší profesionální výsledky i do domácí kuchyně a nikdy nebyla dosažitelnější.

Sous vide (francouzsky „pod vakuem“) je technika, při níž se suroviny připravují ve vodní lázni s přesně kontrolovanou teplotou. Stačí zavakuovat maso, zeleninu nebo rybu do sáčku, ponořit je do vody a nechat vaření probíhat pomalu a šetrně. Výsledek? Konzistence, která se nedá jiným způsobem dosáhnout, a intenzivní chuť, která zůstává tam, kde má – uvnitř pokrmu.

Už roky sous vide používáme u nás doma a sestavili jsme tabulky všech potřebných teplot a časů, které je potřeba znát, abyste získali ideální výsledek při každém vaření. 

Proč vařit metodou sous vide?

Sous vide není jen trend nebo výstřelek moderní gastronomie. Je to způsob, jak získat konzistentně perfektní výsledky s minimem námahy. Tady jsou hlavní důvody, proč byste tuto metodu měli vyzkoušet:

1. Dokonalá kontrola nad výsledkem
   Každé sousto je stejné – žádné převaření, žádné syrové středy, žádné experimenty s časem a teplotou.
2. Maximální šťavnatost a zachování chutí
   Při běžném vaření uniká šťáva a chuť do pánve nebo do vody. Při sous vide zůstává vše tam, kde má – v mase, rybách i zelenině.
3. Snadné vaření bez stresu
   Nastavíte čas a teplotu, a pak už se o nic nestaráte. Mezitím si můžete vychutnat sklenku vína nebo připravit přílohu.
4. Perfektní načasování
   Hosté se zpozdili? Nevadí. Jídlo může zůstat v sous vide o něco déle, aniž by se převařilo nebo ztratilo texturu.
5. Všestrannost
   Funguje nejen na maso, ale i na ryby, zeleninu, vejce nebo dokonce dezerty.

Teploty a časy pro přípravu sous vide

Vždy platí, že maso, které byste běžně museli nakládat nebo delší dobu vařit, tak potřebuje i více času ve vodní lázni. Tedy pokud děláte steak z hovězí svíčkové (filet mignon), stačí vám hodina, ale pokud budete dělat hovězí pupek (flank), tak jsou dvě hodiny minimum. V tabulkách najdete obecná rozpětí a je potřeba brát v potaz právě dané suroviny, které budete vařit.

Hovězí

Vepřové

Drůbež

Ryby

Zelenina