Zima. V supermarketu kupuješ rajčata z Maroka za 160 Kč/kg. Jsou tvrdá a bez chuti. Když je nakrájíš, mají uvnitř bílé žíly jako plastová hračka. Přidáš je do salátu a... nic. Chutnají jako voda s texturou polystyrenu.

Rajčata v zimě jsou prostě průšvih

Chuť je nulová, protože se rajčata sklízejí zelená. Převezou se tisíce kilometrů a dozrávají chemicky. Nemají čas vyvinout cukry a kyseliny. Žádné slunce co by je naplnilo chutí.

A i když jsi teda ok s tím, že nejsou dobrá, tak za ně platíš nesmysl a ještě dáváš planetě na prdel.

Vytápěné skleníky v Holandsku, kamiony přes půl Evropy, plastové obaly, chemie na dozrávání...
Jedno kilo zimních rajčat produkuje 10x víc CO2 než letní moravská.
Prostě to nedává smysl. Jak teda na to? Kde brát, když léto není?

Řešení? Zachovat si léto!

Je to vlastně jednoduchý. V červenci a srpnu tě rajčata stojí skoro nic a můžeš je kupovat lokálně - uzrálé sluncem.
Jsou levná, plná chuti a když víš co s nimi, tak si tu chuť uchováš na celý rok. Mám na to pár receptů:

Sušená rajčata v olivovém oleji

Příprava (4-6 hodin sušení + 15 minut práce)

Krok 1: Příprava rajčat

Rajčata opláchněte a osušte. Rozřízněte rajčata napůl. Cherry ideálně, ale větší taky fungují. Každou polovičku lehce posolte (ne hodně, jen špetka na každou). Položte je na plech vystlaný pečícím papírem, řezem nahoru.
Co se stane: Sůl začne vytahovat vodu z rajčat. Za 10 minut uvidíte kapičky na povrchu - to je přesně to, co chcete.

Krok 2: Sušení v troubě

Varianta A - Trouba

Troubu nastavte na 100°C (horní + spodní ohřev, bez ventilátoru). Plech s rajčaty dejte dovnitř. Dvířka trouby pootevřete dřevěnou vařečkou (asi 2-3 cm štěrbina).
Proč otevřená dvířka? Páry musí někam unikat, jinak rajčata neusušíte, ale uvaříte.

Jak to vypadá během sušení:

• První hodina: Rajčata jsou pořád šťavnatá, trochu se scvrkávají
• Po 2-3 hodinách: Začínají se zmenšovat, barva tmavne na tmavě červenou
• Po 4-6 hodinách: Rajčata jsou výrazně menší, kůže je svraštělá, ale uvnitř jsou pořád trochu měkká (NE úplně tvrdá jako sušenka)

Jak poznáte, že jsou hotová? Zmáčkněte je prstem - měla by klást odpor, ale ne být tvrdá jako kámen. Uvnitř mají být ještě trochu měkká. Představte si konzistenci sušených meruněk.

Vůně: Celý byt bude vonět koncentrovanými rajčaty + lehká karamelizace. Je to intenzivní, sladko-kyselé nebe.

Varianta B - Sušička

Rajčata rozložte na patra sušičky řezem nahoru. Ideálně tak, aby se nedotýkala - vzduch musí cirkulovat kolem.

Nastavení:

• Teplota: 60-65°C
• Čas: 8-12 hodin (záleží na velikosti rajčat a vlhkosti vzduchu)

Proč nižší teplota? Sušička má lepší cirkulaci vzduchu než trouba, takže nepotřebujete tak vysokou teplotu. Navíc nižší teplota = víc chuti, míň "upečené" rajčata.

Jak to vypadá během sušení:

• První 2-3 hodiny: Rajčata jsou pořád dost šťavnatá, začínají vypouštět vodu. Na patře pod nimi můžete vidět kapky - to je normální.
• Po 4-6 hodinách: Barva začíná tmavnout, rajčata se scvrkávají na cca polovinu původní velikosti. Když je vezmete do ruky, jsou výrazně lehčí.
• Po 8-10 hodinách: Rajčata jsou svraštělá, tmavě červená, kůže je vrásčitá. Uvnitř jsou pořád trochu měkká. Tohle je ideální stav pro uskladnění v oleji.
• Po 12+ hodinách: Pokud byste je nechali dál, budou úplně tvrdá a křupavá. To je dobrý pro "rajčatové chipsy" k pivo, ale ne pro konzervaci v oleji.

Vůně: Sušička normálně trochu zavání do celé kuchyně, ale tady je to příjemné - intenzivní rajčatová vůně, trochu sladká, trochu karamelizovaná. Pár hodin po zapnutí vás to přivítá už u vchodu do domu.

Krok 3: Skládání do sklenic

Nechte rajčata vychladnout. Pak vrstvěte do sterilizovaných sklenic:

• Vrstva rajčat
• Pár stroužků česneku (oloupané, ale celé)
• Snítka tymiánu a rozmarýnu
• Další vrstva rajčat
• A tak dál

Krok 4: Finalizace

Zalijte kvalitním olivovým olejem (extra panenský). Musí zakrývat úplně všechno, žádné kousky nesmí koukat ven (plesnivěly by). Ideálně italský olej, řecké bývají více hořké.

Tip: Lžící nebo vidličkou projeďte po stranách sklenice, abyste vyhnali vzduchové bubliny.

Jak to vypadá: Rajčata plavou v krásně zlatém oleji, česnek je bílý, byliny zelené. Vypadá to jako něco z italského deli za 400 Kč.

Skladování

• Kde: Tmavá spíž nebo skříň (světlo ničí olej)
• Jak dlouho: 3-4 měsíce neotevřené, 1 měsíc v lednici po otevření
• Jak poznáte, že se to pokazilo: Pláseň na povrchu, divný zápach, olej je zakalený - ale usazeniny na dně jsou úplně v pořádku.

Zavařená rajčata (passata)

Příprava (2-3 hodiny práce)

Krok 1: Blanšírování Rajčata (5 kg)

Nakrojte na spodku rajčete malý křížek (pomůže s loupáním). Hoďte je na 30-60 sekund do vroucí vody, pak rovnou do mísy s ledovou vodou.
Co se stane: Slupka splaskne a začne pukat. Když pak rajče vezmete do ruky, slupka sleze sama jako starej svetr. Je to dost uspokojující proces.

Krok 2: Loupání a mixování

Rajčata oloupejte od slupek, dejte do velkého hrnce a rozmixujte ponorným mixérem. Nemusí být úplně hladká, můžete nechat kousky, záleží na tom, jak vám vyhovují.

Jak to vypadá: Hustá, jasně červená, trochu pěnivá hmota. Vypadá to jako passata ze supermarketu, ale voní to 10x líp.

Krok 3: Vaření

Rajčata v hrnci přiveďte k varu, pak snižte na mírný plamen. Vařte 30-40 minut, občas zamíchejte (jinak se to připálí ke dnu).

Co se děje: Odpařuje se voda, passata se zahušťuje, barva tmavne na tmavě červenou, vyvíjí se chuť. Celá kuchyně (a možná celej barák) voní po rajčatech. Ale ne jako čerstvý rajče - spíš jako rajčatová omáčka z dobrý italský restaurace. Sladká, kyselá, trochu karamelizovaná.

Jak poznáte, že je hotová? Passata by měla být hustá - když v ní uděláte důlek lžící, měl by se vyplnit pomalu, ne hned. Když lžící trošku naberete a necháte kapat, mělo by to kapat pomalu, ne téct jako voda.

Krok 4: Dochucení

Přidejte sůl. Nezapomeňte ochutnat! Začněte s 1 čajovou lžičkou na litr a pak dosilte podle chuti. Volitelně můžete dát pár lístků čerstvé bazalky (celé, ne nakrájené).

Krok 5: Plnění a zavařování

• Passatu rovnou z hrnce (musí být horká!) nalijte do horkých sterilizovaných sklenic
• Nechte cca 1 cm místa nahoře
• Pevně zavíčkujte (víčka taky musí být horká - můžete je držet v horké vodě)
• Dejte sklenice do velkého hrnce, zalijte vodou (musí zakrývat víčka)
• Přiveďte k varu, vařte 30 minut

Co se stane: Tlak ve sklenicích utěsní víčko. Když pak sklenice vyndáte a vychladnou, uslyšíte "cvak" - to je víčko, co se utěsnilo. To je dobrý zvuk.

Jak poznáte, že je to utěsněné: Zmáčkněte víčko uprostřed. Pokud neustoupí (je tvrdé), je to utěsněné. Pokud ustoupí a slyšíte "klik-klak", není to utěsněné - dejte tu sklenici do lednice a spotřebujte do týdne.

Skladování

• Kde: Tmavá spíž
• Jak dlouho: 12-18 měsíců
• Jak poznáte, že se to pokazilo: Víčko je vyboulené nahoru (tlak uvnitř = bakterie), divný zápach po otevření, plíseň

RAJČATOVÝ KONFIT

Příprava (1,5 hodiny vaření + 15 minut práce)

Postup:

• Cherry rajčata (1 kg)
• stroužky česneku (6-8 ks, oloupané, celé)
• 3 snítky tymiánu a rozmarýnu

Vše dejte do širokého hrnce. Zalijte olivovým olejem (cca 400 ml, ale dle velikosti hrnce) - všechno musí být ponořené. Ideální je skuliny mezi rajčaty vyplnit česnekem a mít tak co neméně místa mezi nimi.

Dejte na nejmenší možný plamen. Olej by měl jen lehce bublat - NE vařit. Přichází fakt jen mikro bublinky a nemusí ani stabilně.

• První půlhodina: Rajčata začínají měknout, kůže se lehce smrskne. Voní to po olivovém oleji a bylinách, ale ještě ne intenzivně.
• Po hodině: Rajčata jsou výrazně měkčí, kůže je svraštělá, barva ztmavla. Česnek začíná měknout a přechází na krémově žlutou. Celá kuchyně voní jako italská tratorie. Rozmarýn + tymián + karamelizovaný česnek + sladká rajčata. Je to omamné.
• Po 1,5 hodinách: Rajčata jsou úplně měkká (rozmáčkla by se při sebemenším dotyku), ale pořád drží tvar. Česnek je krémový, zlatavý, sladký. Když ho ochutnáte, rozplyne se vám na jazyku.

Jak poznáte, že je hotové: Česnek je měkký jako máslo, rajčata jsou svraštělá ale šťavnatá uvnitř.

Skladování

• V lednici: až 2-3 měsíce, ale
  • Vše musí být ponořené v oleji
  • Uzavřená čistá sklenice
  • Vyndavat rajčata čistou lžičkou
  • Minimum vzduchu ve sklenici
• Pokud se olej zakalí, bublá nebo se objevuje plíseň, tak vyhodit.
• Olej i rajčata mohou ztmavnout, to je v pořádku. Stejně tak jsou v pořádku usazeniny.

Jak to využít?

Zkuste můj recept na Pastu s konfi rajčaty, u nás doma je to velký oblíbenec v létě i na podzim.