Jak na chřest: Od výběru po dokonalý jarní chod

Březen až červen. Jenom čtyři měsíce v roce můžete sehnat čerstvý český chřest. A když se to povede, je to jako vyhrát v loterii – křupavé zelené kopí, které chutná po jaru, másle a trochu po ořechu. Tady je všechno, co o něm potřebujete vědět.

Jak ho máme nejradši?

Zelený nebo bílý?

Rozdíl je nejen v barvě. Ta u zeleného chřestu vzniká tím, že narozdíl od bílého, roste nad zemí. Ale ten opravdu důležitý rozdíl je v chuti a textuře. 

Zelený chřest má výraznější chuť, která je až oříšková a je ideální pro rychlou přípravu na grilu nebo pánvi, ani loupat ho není třeba. 

S bílým je více práce - loupat je nutnost a nejlepší je ho vařit. Chuť má o dost jemnější, lehce nasládlou. Můj favorit? Zelený all the way.

Jak se má očistit?

Zelený, pokud není ultra starý, není potřeba ani loupat. Stačí odlomit tvrdý konec - neřežeme, ale odlamujeme, tak nezůstane žádná tvrdá část a zároveň neplýtváte. Bílý je také potřeba odlomit, ale také oloupat - od konce až ke špičce. No a před vařením ideálně omýt a usušit. 

Ideální příprava?

Pánev, sůl, pepř, máslo. To je naše go-to strategie a nemůže se na ní nic pokazit. Pánev je potřeba roztopit na středně vyšším stupni a na ideálně přepuštěném másle, případně na klasickém a přidat trochu oleje, aby se nepřepálilo.

Pak grilovat pár minut z každé strany. Cílem je získat silně hnědou barvu na částech chřestu, ale nedělat ho tak dlouho, aby byl úplně měkký. Měl by být al-dente, tedy na skus. Jak je chřest hotový, přidám do pánve ještě trošku másla ve kterém chřest "vykoupu", sůl, pepř a může se podávat.

Dá se připravit i jinak:

Gril:

Chřest lehce potřeme olivovým olejem, osolíme, opepříme a šoupneme na rozpálený gril. Děláme ze všech stran, dokud není hezky opálený, ale ne spálený.

Vaření ve vodě:

Ve vroucí osolené vodě vaříme zelený chřest cca 3 minuty, bílý cca 6 minut.

Po uvaření rovnou do ledové lázně – zastaví se var a chřest si zachová barvu. Tahle metoda je ideální hlavně pro bílý chřest.

Jak je nejlepší?

No nejlepší je klasicky z pánve nebo grilu se super holandskou omáčkou a bramborem. Takhle to dělám já. Uvařit brambory asi u nás umí každý, ale dobrou holandskou? Pojďme na to!

Holandskou neděláme z prášku, ale úplně jednoduše a blbuvzdorně tyčovým mixérem.

Ingredience

Chřest

• 6 výhonků chřestu na porci
• Sůl
• Pepř
• Máslo

Brambory s pažitkou

• Brambory ve slupce
• Sůl
• Pažitka

Holandská omáčka

• 115g Másla
• 5 ml vody
• 5 ml citronové šťávy
• 2 žloutky
• Sůl
• Kajenský pepř
• Tyčový mixér a vysoká nádoba o podobném průměru jako má mixér

Recept

Holandská omáčka

• Rozpusť máslo (nepřepal, ale ať je horké). 
• Do co nejužší nádoby (ale tak aby se tam vešel mixér) dej žloutky, citronovou šťávu, vodu, sůl a špetku kajenského pepře.
• Vraz tam tyčový mixér, pusť ho naplno a jak začnou žloutky světlat, tak začni pomalu lít horké máslo.
• Mixuj, dokud nevznikne hladká, nadýchaná omáčka.
• Když je moc hustá, přidej půl lžičky teplé vody.
• Omáčku dej na stranu (na teplé místo) a vrhni se do zbytku. 
• Jakmile už jednou omáčka kompletně vychladne, nedá se vrátit zpět, takže si na to dej pozor.

Brambory

• Ty nejdřív dobře omyj a nakrájej na stejně velké kusy a dej do osolené studené vody vařit do měkka.
• Jak jsou měkké, tak je zceď a nech je odpařit a zakryj utěrkou. 
• Těsně před servírováním je promíchej s nasekanou pažitkou a lžicí másla.

Chřest

• Tam nejdřív odlom spodní dřevnaté konce, důkladně opláchni a osuš. 
• Rozpal si pánev na středně vyšší oheň a dej do pánve lžíci másla (nebo ghee). 
• Jak se máslo rozpustí, tak do pánve nahoď chřest, tak aby byl v jedné vrstvě.
• Nech restovat cca minutu a půl. 
• Otoč a nech další minutu restovat. 
• Na konci prohoď a dle chuti dej sůl a čerstvě mletý pepř.

No a už jen servíruj.

Na talíř dej pár brambor, vedle toho máslem lesklý chřest a přelij to všechno krásně žlutou holandskou.

Kdyby někdo chtěl machrovat – může přidat ještě uzeného lososa, ale není to nutný. Tohle je samo o sobě banger.